Entgegen der landläufigen Meinung, dass Briocheteig zur Kuchenkategorie gehört, lernen wir auf dem fröhlichen Brioche-Backkurs im Gasthof Eberhard bei Ilse, dass Brioche in der Welt des Brotbackens zuhause ist. Also viel Spannung sanft in den Teig bringen, so die Devise. Das, und noch vieles mehr, wie man ein klassisches Kopfbrioche und Briochekipferl formt, Zimtschnecken rollt oder Brioche aux Lardons so schleift, dass sich die Speckstückerl schön im fertig zubereiteten Teig verteilen. Darf’s noch ein Glaserl Champagner sein? Den gab es auch dazu. Merci, Mme Eva für soviel Brioche-Backwissen und ihrem Mann, Michael Drnek, er hat das Gruppenfoto gemacht.
Fotos & Redaktion: Elisabeth Egle
Unser Basis Brioche-Grundrezept für Rosenkuchen, Beignets, Zimtschnecken, Nusszopf oder einfach pur
530 g Weinzenmehl Type 700
200 g Vollei = 4 Eier Größe M
50 g Milch aus dem Kühlschrank
50 g Zucker
15 g Germ frisch
12 g Salz
200 g Butter aus dem Kühlschrank
Abrieb einer unbehandelten Orange
Zum Bestreichen 1 Ei verrührt mit Obers/Rahm
Den Teig machen: Eier, Milch, Zucker und Honig in eine Schüssel geben und mit dem Germ verrühren. Dann das Mehl, den Orangenabtrieb und das Salz zugeben und 3 bis 5 Minuten in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe zu einem glatten Teig kneten. Nun die Butter schrittweise einarbeiten. Bei laufendem Motor die Butterstücke nach und nach zugeben, bis die komplette Menge im Teig gebunden ist. Der Teig sollte seidig glatt sein und sich von der Schüsselrand lösen. Sofort in eine Teigwanne verfrachten, Deckel drauf, 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Die Aufbereitung: Die Backförmchen mit Butter bestreichen. Mithilfe eines Teigschabers den Teig aus der Schüssel auf die unbemehlte Arbeitsfläche heben. Mit der Teigkarte den Teig in gleich große Stücke portionieren und rundwirken. Der Schluss ist immer nach unten. Brioche gehört zur Abteilung Brot und das Rundwirken gibt dem Teigling Stabilität.
Die Teiglinge in die Backform setzen und bei warmer Zimmertemperatur 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Oberseite der Teiglinge mit der Eistreiche bespinseln und bei Umluaft 20 bis 30 MInuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus den Formen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Mit diesem Teig kann auch ein geflochtener Striezel geformt werden. Das Beste: Brioche kann man einfrieren. Gleich nach dem Backen einfrieren, damit der Dampf nicht entweicht und die Brioche nach dem Auftauen fluffig und zart sind.
Unser Tipp: Wegen der vielen Butter im Teig achtet darauf den sehr kühlen Teig rasch zu formen, sonst ist er zu weich. Wiur wünschen viel Freude beim Nachbacken.
