Gebratenes Wallerfilet mit Rahmwirsing, Nussbutterpüree & Beurre Blanc
Ein elegantes Gericht, das regionale Qualität mit feinster Küche verbindet: Zart gebratenes Wallerfilet, cremiger Rahmwirsing, ein aromatisches Nussbutterpüree und eine klassische Beurre Blanc ergeben gemeinsam ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.
Zutaten (für 4 Portionen):
Wallerfilet
4 Stück Wallerfilet à 140–160 g
Salz, weißer Pfeffer
Etwas Mehl zum Stauben (optional)
2 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe
Rahmwirsing
300 g Wirsing, feine Streifen
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Butter
100 ml Weißwein
150 ml Gemüse- oder Geflügelfond
150 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, Muskat
Nussbutterpüree
500 g mehlige Erdäpfel
100 ml heiße Milch
80 ml heißes Schlagobers
170 g Butter (davon 50 g als Nussbutter)
Salz, Muskat
Beurre Blanc
2 Schalotten, fein geschnitten
150 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
100 ml Wallerfond oder Gemüsefond
150 g kalte Butterwürfel
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
1. Wallerfond (falls selbst gemacht)
Wallerabschnitte abspülen, trocken tupfen.
In etwas Öl anschwitzen (nicht bräunen).
Gemüse zugeben, kurz mitrösten.
Mit Weißwein ablöschen, reduzieren.
Kaltes Wasser zugeben, aufkochen, dann 25–30 Minuten sanft köcheln lassen.
Aromaten zugeben, abschöpfen, durch Sieb passieren.
Optional: kräftiger einkochen.
2. Rahmwirsing
Butter erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen.
Wirsing zugeben, kurz rösten.
Mit Weißwein ablöschen, reduzieren.
Fond zugeben und weich schmoren.
Schlagobers einrühren, cremig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.
3. Nussbutterpüree
Erdäpfel weichkochen, ausdampfen lassen.
Butter bräunen (Nussbutter).
Erdäpfel pressen, mit Milch & Nussbutter mischen.
Mit Salz & Muskat abschmecken.
4. Beurre Blanc
Schalotten mit Wein, Essig & Fond kräftig einreduzieren.
Optional abseihen.
Nach und nach kalte Butterwürfel einmontieren (nicht kochen!).
Mit Salz, Pfeffer & etwas Zitrone abschmecken.
5. Gebratenes Wallerfilet
Filets würzen, optional mehlieren.
In Öl auf der Präsentationsseite anbraten.
Butter, Thymian & Knoblauch zugeben, Filets übergießen.
Kurz ziehen lassen.
Anrichten
Rahmwirsing und Nussbutterpüree auf dem Teller verteilen, das Wallerfilet daraufsetzen und mit Beurre Blanc vollenden. Ein Gericht voller Eleganz und regionalem Geschmack – perfekt für besondere Anlässe.
Fotos: Elisabeth Egle