Mit Tagliatelle in Butter geschwenkt
ZUTATEN: 
• Ausgelöster Rücken vom Reh, Rotwild oder Wildsau
• 2 Scheiben Speck
• Pfeffer, Salz, frischer grüner Pfeffer
• Pflanzenfett
• Obers
• Rotwein
• TL Paradeismark
• Wenn’s gibt, Wildjus & sonstige Gemüsebrühe
• Preiselbeermarmelade
Vom Rehrücken die Silberhaut entfernen, in dem man mit dem Messer unter die Silberhaut fährt. Auf einer Seite festhalten und mit der Schneide entlang der Silberhaut fahren, bis ans Ende des Rückenteils. Danach aus dem Rücken ca. 2 bis 2,5 cm breite Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Speck umwickeln und mit Spagat in Form bringen. Die Medaillons beidseitig in heißem Fett kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm rasten lassen. Im Bratrückstand frische Pfefferkörner anrösten, einen TL Paradeismark mit rösten, mit Mehl stauben und mit Rotwein ablöschen. Mit Jus und Obers aufgießen und gut verrühren. Mit Kräutern, Salz und Preiselbeermarmelade abschmecken. Die Medaillons einlegen und noch kurz durchziehen lassen. Die gekochten Tagliatelle kurz in Butter durchschwenken und mit den Medaillons und der Sauce anrichten.
TIPP: Wunderbar passt dazu, wenn man die Tagliatelle mit kurz in der Butter gebratenen Eierschwammerln, Maroni, Kürbis oder Orangenzesten je nach Saison aromatisiert.